Una guía gastronómica para probar desde el mole negro hasta el coloradito, en mercados, restaurantes y cocinas tradicionales.
Oaxaca es una tierra bendecida con una herencia culinaria única, en la que las tradiciones se manifiestan a través de sabores inconfundibles y recetas ancestrales. El mole, ese complejo manjar resultante de la fusión de ingredientes autóctonos y técnicas heredadas de generaciones, ocupa un lugar preponderante en la gastronomía oaxaqueña. En este recorrido, exploramos siete variedades tradicionales de mole, que van desde el intenso mole negro hasta el vibrante mole coloradito, pasando por experiencias que se disfrutan en mercados, restaurantes y cocinas familiares.
El corazón de esta ruta se encuentra en el mole negro, considerado por muchos como la joya de la corona. Preparado con chiles secos, especias y chocolate, este mole representa la combinación perfecta de lo dulce y lo picante. Su sabor profundo y complejo es un reflejo de la historia, la lucha y la celebración, una receta que se ha transmitido de abuelo a nieto en cada hogar oaxaqueño.
Otro protagonista es el mole rojo, un preparado que destaca por su color vibrante y su sabor equilibrado. Elaborado con chiles artesanales y con un toque justo de especias, este mole es ideal para acompañar carnes y aves. Su versatilidad se aprecia en distintos platos, desde moles caseros hasta presentaciones en restaurantes contemporáneos que buscan rescatar tradiciones.
El mole coloradito, tan característico por su tono rojizo y su suavidad, es perfecto para quienes prefieren una versión menos intensa del mole. Esta variante se prepara con una mezcla de chiles suaves, tomate y una pizca de azúcar, lo que resulta en una salsa que realza el sabor de cada bocado sin saturar el paladar. Los mercados de Oaxaca son el lugar ideal para probar este mole, ya que sus preparaciones artesanales conservan la esencia del ingrediente principal: la pasión por la cocina tradicional.
El mole amarillo, menos conocido a nivel internacional, es una propuesta que ofrece una experiencia sensorial diferente. Con la inclusión de ingredientes como la cúrcuma y otros toques herbales, este mole posee una ligereza que lo hace perfecto para platillos diurnos. Su color brillante y aroma sutil invitan a descubrir una faceta poco explorada de la cocina regional, demostrando que la innovación y la tradición pueden ponerse de la mano.
No podemos olvidar el mole verde, que se distingue por el uso de chiles frescos y hierbas aromáticas. Este mole es apreciado por su frescura y su capacidad para combinarse de manera armónica con pescados y mariscos, reflejando la diversidad de la tierra oaxaqueña y la influencia de sus tradiciones prehispánicas. Su preparación requiere de un balance perfecto entre la intensidad de los chiles y la pureza de las hierbas, creando un sabor que es a la vez refrescante y profundo.
La gastronomía de Oaxaca se completa con el mole manchamantel, que destaca por su dulzor y sus matices especiados. Este mole, cuyo nombre evoca imágenes de colores y sabores intensos, es una opción imperdible para quienes desean experimentar la variedad y la riqueza cultural que ha definido a la cocina regional a lo largo de los años. Cada cucharada es un viaje a través del tiempo, un homenaje a las tradiciones que han hecho de Oaxaca un lugar de encuentro para los amantes del buen comer.
Explorar estas rutas del mole en Oaxaca es adentrarse en un mundo lleno de sabores complejos y recetas que han sobrevivido a la prueba del tiempo. Desde los puestos en los mercados hasta las cocinas familiares y los restaurantes más innovadores, cada presentación del mole es un recordatorio del valor de preservar y celebrar la identidad cultural. Invitamos a todos los gourmets y viajeros a emprender este recorrido, a degustar cada variedad y a redescubrir el orgullo por una tradición culinaria que continúa evolucionando sin perder sus raíces.
